地參酸辣發酵羊蹄加工技術

2019-12-31 06:11:38 農村百事通 2019年24期

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一、原料前期加工

1.羊蹄的預處理

鮮羊蹄用65~68℃的熱水浸燙6分鐘左右,要防止燙生或燙老,直至羊毛可用手指輕輕捻下,就可趁熱去掉蹄殼。用刮刀刮去羊毛,刮毛時注意力度不可過大,防止羊皮破裂;再利用松香甘油酯去除余毛。備用。

2.羊蹄的解凍

將解凍池清洗干凈,然后用100毫克/升的二氧化氯進行消毒。將羊蹄放入解凍池內,注入自來水,水溫不宜超過15℃,解凍時間不超過3小時。當羊蹄內部溫度降至0~4℃時,撈出羊蹄。若有余毛,要去除余毛,然后再進行分割。

3.羊蹄的分割

先將羊蹄從正中間分割成兩部分,然后將其分割成長2.5~3.5厘米的小塊,最好采用專用電鋸等機械設備進行分割,避免人工宰割因用力過猛或刀具過鈍導致腿骨破碎成渣,影響食用口感。

4.去膻與焯水

將羊蹄放入不銹鋼桶內,注入清水沒過羊蹄,浸泡8~10小時。去除血水,撈出羊蹄后放入冷水鍋內,大火加熱至水沸;撈出羊蹄,用清水沖洗干凈,這樣可除去大部分膻味。

5.羊蹄的預煮

夾層鍋中放入清水(羊蹄∶水=1∶2)。輔料均按羊蹄重量計算:大蔥2%、生姜2%、花椒0.1%、陳皮1%、草果0.5%、百里香0.2%、桂皮0.5%、胡椒0.2%。水燒開后,溫度控制在90~100℃,將羊蹄倒入夾層鍋預煮25~30分鐘,以羊蹄熟透為準。預煮后,羊蹄盡量保持完整無破損。煮好以后撈出羊蹄,用冷水浸泡,不時攪動羊蹄使其迅速冷透。冷卻后瀝干水分,備用。

6.地參的預處理

清除地參表面的雜物,放入水中浸泡20分鐘左右,然后用木棒輕輕攪動去掉地參表面的泥土,攪拌時注意不要用力過猛以防其斷裂;清洗完成后撈出用清水繼續沖洗3~5分鐘,洗去殘余的表皮,直至地參表面白凈為止。

7.地參的熟化

在不銹鋼鍋中倒入清水,加熱至沸騰后加入地參,先放大地參、后放小地參,煮3分鐘左右,以地參中心熟透為宜,撈出過涼水降溫。備用。

二、酸辣羊蹄的制作

1.酸辣發酵液的制備

用5%~7%食鹽水溶液,發酵菌種采用直投式植物乳酸桿菌,以發酵液的總質量計,添加10%發酵過的鹽水、10%~15%新鮮紅辣椒、3%~5%生姜、3%~5%大蒜、2%~3%苦藠、2%~3%木姜子、0.2%~0.5%山柰、0.2%~0.5%花椒,充分攪拌,混合均勻。再加入1.0%~1.5%白砂糖,在37℃的條件下發酵至發酵液的pH值下降至4.5以下。在發酵液中加入苦藠,可以賦予發酵液特有的清香味。

2.調味汁的制備

將100公斤的6%食鹽水倒入不銹鋼容器內,加入二荊條泡海椒25公斤、泡姜10公斤、切片洋蔥8公斤、芹菜莖5公斤、白糖2公斤、白醋0.5公斤、味精0.3公斤、料酒0.2公斤、山柰0.2公斤、桂皮0.2公斤、白芷0.2公斤、孜然0.1公斤,最后加入直投式植物乳酸桿菌0.1公斤,攪拌均勻。

3.地參羊蹄的發酵

將羊蹄倒入發酵液中,攪拌均勻,進入發酵程序。發酵期間,注意溫度的控制,前兩天溫度可以控制在25℃,要避免溫差過大情況的發生,放置陰涼通風處,避開陽光直射。發酵第二天可適當提高發酵溫度,加快產酸速率,同時利于亞硝酸鹽的降解;加入洗凈的地參,拌勻,繼續發酵24小時,停止發酵。發酵期間注意防止雜菌進入,以免污染產品,導致產品風味敗壞。

4.包裝

可采用袋裝和罐裝兩種包裝方式。袋裝可采用聚乙烯(PE)膜,用真空包裝機包裝成小袋,可作為休閑食品出售;罐裝采用玻璃罐,加調味汁淹沒羊蹄及地參,抽氣密封,可作為餐桌菜肴出售。

(四川 ? 易謙武)

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